远古以来,水果一直都是人类值得冒险获取的美味。水果以千百种独特的滋味,征服了人类的味蕾。爽口甘甜的口感,也激发了人们对于美味的更多想象。

为了长久保留水果的风味,获得更丰富的口感,人类展开了一次又一次的实验,在人类以想象力施展的魔法中,水果发生了各种奇妙的变身。

邹族,世代居住在位于台湾阿里山最深处的里佳。邹族长老方朝赞从二十岁起就开始和本地的一种果实较量,这种果实名为爱玉。爱玉是一种爬藤植物,常常附身在十几层楼高的巨木之上。一棵爱玉藤上有数千颗果实,两个年轻人需要在树上呆上数小时,才能完成采摘。

这次他清晨六点就带着部落的年轻人,前往山林,他们必须徒手爬上高高的树上采摘,整个过程没有任何保护措施。在阿里山,每年都有因为采摘爱玉而从树上坠落的事情发生。但这次他们没有遇到意外,而且收获颇丰,打下的爱玉散布在野草丛中,然后他们展开地毯式搜索,装进身侧绑住的口袋。

爱玉生吃并不怎么美味,但对于邹族人来说,这种果子有种更神奇的魔力,值得他们做出如此冒险。采回的爱玉要马上削皮、剖开,此时切口会分泌一种乳白色的黏液,这是因为果实中富含大量的果胶。

爱玉果是一种隐花果,里面整齐排列的细小颗粒,才是它真正的果实,这种果实也被称为瘦果。当爱玉被剖开,瘦果开始接触氧气,一种被称为果胶酶脂的特殊成分被诱导出来,也就是这种物质在爱玉最后的变身中起到了关键的作用。

削完皮的爱玉被送到烘干房迅速烘干,等再次回潮后,将在人们的指尖完成一次绽放。当地人借助手指的巧劲,翻出爱玉果的内部结构,此时果实的完整性依旧得以保留。干燥数日之后,完全干燥后的爱玉子可以轻松地从果壳上被刮下,这种不可貌相的小颗粒,一公斤可以卖到几百元。

方朝赞的妻子对爱玉的变身秘技了如指掌,她先用不织布包裹住爱玉子,然后在冷水中浸泡十分钟,在水中反复揉搓将果胶挤出,直到没有滑稠感。在这个被称为洗爱玉的过程中,果胶酶脂大显身手,它使高脂果胶水解为低脂果胶,而这种果胶具有强大吸水性,在低糖甚至无糖的情况下,就能在水中凝结成胶质。静止十五分钟后,果胶完成对水的点化,一碗晶莹剔透的爱玉冰由此完成。

爱玉冰是天然的果冻,Q弹爽滑,最为百搭。配上黑糖水和柠檬汁,便是台湾人最喜爱的古早味甜品。

看起来高不可攀的水果,在人们手中一步步蜕变,最终成了台湾街头巷尾的亲民小吃,成为炎炎夏日里,人们最清凉的慰藉。



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