▲方文山调侃爱喝奶茶小公举周杰伦。图/instragram
周杰伦-风物君语-
今天你喝奶茶了么？
奶茶也有咸甜之争？
▲奶+茶的搭配，是1+12啊！图/网络
那当然了！咸党的代表有蒙、藏、维吾尔、哈萨克等少数民族的草原奶茶，地理上处于中国的西部和北部，面向亚洲内部腹地；而甜党则以港台为发端，起于东南，面朝大海。甜咸之争，其实也是海陆之别。
▲唐代陆羽的《茶经》里，汉人喝茶也是加香料的，只是不加奶。图/图虫·创意
今天，咱们好好说说草原奶茶、港式奶茶、台湾奶茶究竟为什么有咸有甜。
最炫民族风
咸咸的奶茶是我的爱
茶遇上奶，本身就是一段传奇。茶是中国农耕文明最典型的代表，而奶则是牧区生活之魂。奶茶的出现，是农牧文化融合的产物。
▲奶茶是牧民日常生活的必需品，功能十分丰富。图/视觉中国
夏可解暑、冬可御寒，不光耐饿顶饱，还有助消化，在中国的西部和北部地区，不喝奶茶，真的不行！
蒙古族丨奶茶+炒米，顶饱
民族奶茶多用砖茶，那可是老传统了。砖茶的产地在我国中部和西南的鄂、湘、川、滇等省市，消费却在整个欧亚大陆的牧人世界。其下可细分为黑茶、青茶、茯茶等小类，形状有圆有方，方便运输与携带。
▲奶香味十足的内蒙古美食，风吹草低见牛羊。吃完是不是可以上肉了？图/图虫·创意
看蒙古人熬奶茶本身就够解馋了。煮茶人先将砖茶砸碎，放入烧开的水中。水里会放少量纯碱，为的是增加茶的色泽与浓度。茶煮好后,便倒入鲜奶和配料。配料极为丰富，有炒米、奶皮子、黄油渣、稀奶油、黄油、绵羊尾油等。炒米是用糜子（稷）炒制而成，口感酥脆香甜，用来泡奶茶，不仅可以喝，还可以吃，腹中满满当当。
▲蒙古奶茶的常规配方：砖茶、黄油、炒米、鲜奶。图/截取自《舌尖上的中国》第一季
古人奶茶喝得豪爽，早中晚喝个十几杯也不稀奇。一般来说，夏季奶茶多是用鲜奶煮；冬季鲜奶少了，主要用黄油等其他奶制品代替。大草原上的奶制品，质量没话说，看看蒙牛、伊利在哪儿就知道了。
▲糜（mei）子，又称稷，中国最古老的主食之一，也是“社稷”这个词的出处。图/视觉中国
不同地方的奶茶也各有风味。察哈尔茶、克什克腾茶，奶相对较少，茶色深，口味重；鄂尔多斯奶茶，奶多一点；乌珠穆沁奶茶里经常有米；而巴尔虎茶和苏尼特茶,一般不加盐……
▲草原上的奶，当然是现挤的最新鲜最好啦。图/截取自《舌尖上的中国》第一季
关于蒙古奶茶的起源，有学者认为是受到藏族以酥油入茶的影响。蒙元时期曾流行“兰膏”和“酥签”等酥油茶，奶茶应该是由此演变而来的。到了清朝，宫里专门聘请蒙古熬茶人，看来满族皇室喝的奶茶，也是奉蒙古奶茶为正宗。
藏族丨酥油茶是奶茶吗
藏族人主要的茶饮料有酥油茶、奶茶、盐茶、清茶等，不常直接冲泡绿茶和花茶。藏族谚语说，“没有盐的茶像水一样，没有德的人像鬼一样。”砖茶味苦，故加盐调味。
▲别急，待会儿再挤你的。图/图虫·创意
酥油是牛奶（藏区特别好的当然是牦牛奶）或羊奶煮沸搅拌，冷却后凝结在表面的一层脂肪。因此，酥油茶也可以算作广义的奶茶。它常搭配藏族糌粑（青稞炒面）一起食用，去过藏区的人都会对这一经典组合念念不忘，高反了、身体不适了，都靠吃吃喝喝来拯救。
▲酥油茶和糌粑更配哟。图/图虫·创意
酥油茶的茶,可以选云南的普洱茶、四川的沱茶等茶叶，或用砖茶。最有特色之处在于制作者会把茶汁装进圆柱形的酥油茶桶内，加入酥油、盐巴等佐料，盖上盖，用力拉动筒内的拉杆，有节奏地捣打，茶与配料充分交融，咸里透香，甘中有甜，回味无穷。
▲酥油茶桶。图/图虫·创意
藏区也有狭义的奶茶，根据茶底的不同有清茶奶茶、茶汁（更浓）奶茶、熟茶（煮熟晒干的茶，藏语叫“嘉苏”）奶茶等。此外还有碗里放奶酪，再倒入清茶饮用的操作，令人垂涎。奶茶里的残茶也有用处：在牧民们看来，茶渣喂马可以催膘助长，奶牛吃了则能提高出奶量，给小孩子吃更是能增强体质。
▲奶茶营养成分高，补充能量后又可以继续做功课了。图/图虫·创意
为什么藏区最早出现奶茶/酥油茶的传统呢？中国西南的云贵川三省是茶叶的发源地，四川地区较早形成了饮茶文化，靠近川滇的西藏地区也受其影响，最有名的史实就是“茶马贸易”。
维吾尔族丨奶茶就馕，不慌不忙
茶叶是丝绸之路上的货品之一，维吾尔族接触茶文化的历史也比较长。维吾尔族的奶茶与蒙藏奶茶做法相似：先把砖茶弄碎，在沸水中熬煮，再加入鲜奶，期间不断用勺扬茶，直到茶乳充分交融，除去茶叶，加盐即成。
▲反复扬茶，使茶乳交融图。图/网络
不论烧茯砖茶，还是沏绿茶、红茶，维吾尔人都会等水沸腾后再加入茶叶。在他们看来，茶叶是“生”的，放入冷水中煮会破坏茶的滋味与营养。如果鲜奶之外，还加入奶油或奶皮，就成了奶油茶，味道更为浓郁。
▲奶茶就馕流行于新疆维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔塔尔等各族人民之间。图中，哈萨克妇女在做馕。摄影/刘湘晨，出自《地道风物·帕米尔之心》
如果你去维族人家家中做客，主人不仅会用奶茶招待你，往往还要把馕切成小块放入碗中，搭配食用。奶茶就馕，也是维吾尔人喜欢的早餐形式。新疆的馕，酥香松软，与醇厚的奶茶自是绝配。维吾尔人喝奶茶讲究喝够、喝足、喝到出汗为止。所以去维族人家里，请一定多喝奶茶！
出口转内销
甜党如何征服中国
英国丨甜奶茶治百病
17世纪，中国的茶叶和来自加勒比海的蔗糖，作为“能治百病”的奢侈品，在英国的药店里相遇。“茶+糖”的组合成了贵族们的时髦饮品，以至于今天还有“皇室红茶”、“伯爵红茶”之类的说法。
▲伦敦川宁（Twinings）老店，门上有中国官员和茶农的雕塑，象征茶叶产地。图/Wikipedia
18世纪中叶，红茶变成了英国人的日常饮品，一方面这是人民群众对贵族生活方式的上行下效，另一方面则是由于17世纪末加勒比海殖民地的“砂糖革命”。通过对非洲黑奴的剥削和生产技术的改进，砂糖产量成倍提高，价格相应下降，昔日“圣药”进入寻常百姓家。
▲从女王到披头士，茶已渗入英国人的血液中。图/网络
美洲的蔗糖和咖啡种植园为欧洲带来了“咖啡馆文化”，茶也从药店来到了咖啡馆。牛奶是欧洲的传统饮品，和东方的牧民一样，咖啡馆里的咖啡和茶也是要加牛奶的。当然，在这种搭配上，欧陆推崇“拿铁”，英国则偏爱“奶茶”。
为何当欧洲被咖啡征服之时，唯独在英国却是茶叶击败了咖啡？原因也很简单。相对于法国，英国缺少种植咖啡的殖民地，而在远东，通过窃取和改良中国茶种，英国人在印度的大吉岭、阿萨姆等地成功发展出工业化茶园，建立了自己的红茶帝国。
▲今天拉萨等地流行的甜奶茶，可能是入侵的英军带来的。图/Wikipedia
现在的人们喝甜奶茶会有罪恶感，无非是因为肥胖。而甜奶茶的原罪，却是17世纪以降的殖民、侵略和奴役。但奶茶却没有报复英国人，英国人本来没有喝热水的习惯，喝茶以后，死亡率大降。
▲甜奶茶犯了什么罪？破案了。图/网络
所以，请多喝热水茶！
香港丨不管丝袜还是鸳鸯，最重要就是开心
鸦片战争后的一系列不平等条约，使香港逐步沦为英国的殖民地，甜奶茶也被英国人带到了香港。旧时香港人把饮茶分为两种：在中式茶楼饮茶，叫做饮“唐茶”；去咖啡室或饮冰室的，就叫做饮“西茶”，包括奶茶和咖啡。
▲兰芳园茶餐厅，被认为是丝袜奶茶的鼻祖。图/网络
极具香港特色的茶餐厅出现较晚，却在“土洋结合”上更加深化。茶餐厅里的港式奶茶，源头是英式奶茶自不用说，但两者的味道、做法已经大不相同。香港人嫌英式奶茶太淡，所以采用多种茶叶混合的茶胆，各家的方子虽不同，却有一个共同点——浓。港式奶茶在泡茶时，会用白布袋过滤茶渣，看着有点像丝袜，但实际上“丝袜奶茶”和丝袜毫无关系。
▲白布带像不像丝袜呢……图/图虫·创意
此外，英式奶茶用牛奶，港式奶茶则惯用淡奶。后者是牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉加少量水来代替。淡奶其实是“浓奶”，因其水份比鲜奶少一半，更加香滑，配以浓茶，自是相得益彰，造就了醇厚柔顺的口感。
▲鸳鸯奶茶。图/截取自TVB《谈情说案》
“鸳鸯奶茶”创造性地将奶茶、咖啡合二为一，是茶餐厅的另一道招牌。起初，香港人较少接触咖啡，不太适应苦涩的味道，故以奶茶调和，成了结伴的鸳鸯。奶茶香甜而咖啡浓郁，结合在一起便大受港人欢迎，是东方人对西方饮食循序渐进吸收的典型案例。
台湾丨激发奶茶无限潜能的宝岛
台湾奶茶的兴起不过是近三十年的事，具体过程不可考，最有可能还是受到港式奶茶的影响。由于台湾自身就是优质茶叶产地，玩起花样来也就比香港厉害。奶茶店里看到的什么阿里山红茶、日月潭红茶、白毫乌龙、青心乌龙、冻顶乌龙……都是台湾茶。
▲奶茶堪称台湾的全民饮品。图/截取自《那些年，我们一起追的女孩》
台湾茶的祖先是福建茶，跟随福建移民到了台湾。今天台湾人的构成主要是福建和客家移民，奶茶代言人周杰伦的祖籍便是泉州永春，“台语”其实也就是闽南方言。闽南人的足迹遍布中国沿海的潮汕、海南、粤桂的部分地区，以及“南洋”的菲律宾、印尼、马来西亚、新加坡等地。在环南中国海的广阔空间形成了一个巨大的经济、文化圈。
▲闽南人的大航海时代。绘制/Paprika
然而，这和奶茶有什么关系？
当然有！比如“西米”，便是源自马来半岛和印尼等热带地区的西谷椰子树，用树皮内的淀粉制成，营养丰富，是当地土著的重要食粮；“椰果”最初则是菲律宾人利用椰汁，以木醋杆菌发酵制成的一种纤维素凝胶物质，后来用人工培养液代替了椰汁，才彻底和椰子断绝了关系。西米和椰果的加入，无疑是南中国海地区物产交换的产物。
▲这是谁家的西米，没人吃我吃了哈。图/图虫·创意
烧仙草则是闽台土生的一种甜品。原料仙草，也叫凉粉草，药食两用，是夏季最有人气的消暑美食。将仙草的茎叶晒干，加水熬汁，和米浆桶煮，冷却凝结后即是烧仙草。它和龟苓膏是两种东西，后者也是一种药膳，成分却是龟板和土茯苓。总之都是健康食品！
▲芋圆、烧仙草、珍珠、红豆，可以单吃，也可以和奶茶兼容。图/图虫·创意
台湾奶茶加料里最有特色的应该是“珍珠”了。和上面几种一样，本来都是单吃的甜品，后被奶茶收编。“珍珠”当然不是真的珍珠，也不是假新闻里说的塑料，它的原料是木薯淀粉。木薯原产巴西，在我国热带地区，是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。
▲可能很多人不知道，“珍珠奶茶真好喝啊”是上海人的一个梗。图/网络
台湾确实是将奶茶发扬光大的“宝岛”，本地茶品质好、加料种类多、还有丰富的热带水果资源，激发了奶茶的无限可能。更为关键的是，相较于奶茶在少数民族地区当作补充能量的必需品，或在香港作为下午teabreak一下喝完接着干活的调剂品，台湾奶茶的应用场景更加广泛和令人愉悦。奶茶在手，逛夜市、看电影、谈恋爱、宅着……条件反射得多了，即使上课上班，奶茶搭配，干活不累。
▲周董你在干嘛？图/网络
奶茶会征服地球吗？
奶茶加盐，是农牧文化交流的产物；奶茶加糖，背后则是全球化的浪潮。反映在地图上，咸、甜两种奶茶的传播，正对应着陆上、海上两条丝绸之路。
▲不想做奶茶的网红不是好奶糖。图/视觉中国
不妨来看看语言学的证据。陆路传播的茶，语言上都近似北方官话的“cha”，比如乌尔都语的chay，阿拉伯语的shay，俄语的chay。而海陆传播的茶，最明显的就是英语中的tea，法语的thé，德语的tee等，源自闽南话茶“te”的发音。
所以，印度虽然曾是英国殖民地，讲英语，他们的奶茶——玛莎拉茶（拉茶）叫做masalachai，而不是masalatea。美国人闹了个乌龙，把拉茶翻译成了“茶茶”——chaitea。海陆两条丝路就这样奇妙地相遇，证实了奶茶绕地球一圈的传说确有其事！
▲一起来喝奶茶吧。图/网络
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