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上篇
认识中国茶天赐香叶，带着日之热烈、月之温润、风之灵动、雨之醇香，是以为茶。人间有神农氏，采其为饮，于是人间便多了一种沁人心脾的仙露
中国茶四大产区
中国有茶园近万亩，年产茶约万吨，分四大茶区，上千个品种，孕育出很多不同风味的茶。江南的西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春；华南茶区的安溪铁观音、冻顶乌龙；江北茶区的六安瓜片、信阳毛尖；西南茶区的滇红工夫茶、普洱茶……只有中国大地的富饶沃土，才能滋养出如此异彩纷呈、美不胜收的茶叶，仅仅听听它们的名字，已是一场美好的享受
江南茶区
自然条件好，茶叶产量高占全国茶叶总产量的2/3
江南茶区位于长江以南，大樟溪、雁石溪、梅江、连江以北，包括粤北、桂北、闽中北、湘、浙、赣、鄂、皖南和苏南等地，是中国茶叶的主要产区。
风光秀丽的江南物产极为丰富，这里的名山大川孕育出悠久灿烂的茶文化。江南茶区名茶辈出，年产量也最高，占全国总产量的2/3。江南茶区的每一种名茶都有一段历史或者传说。这里生产的茶主要有绿茶、红茶、黑茶、花茶，以及品质各异的特种名茶。
气候温和、土壤肥沃
江南茶区大多处于低丘山地区，也有海拔在米以上的高山，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等，都是名茶产地。
茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。整个茶区基本上属中亚热带季风气候，南部则为南亚热带季风气候。气候温和，四季分明。年平均气温15～18℃，冬季较低气温一般在-8℃左右。年降水量～毫米，春夏季雨水最多，约占全年降水量的60%～80%，秋季干旱。茶区土壤主要为红壤，部分为黄壤或棕黄壤，少数为冲积土。土壤酸碱度一般在4.5～6.0。
名茶甚多
江南茶区种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及小部分小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是出产绿茶、乌龙茶、花茶中的名特优茶的适宜区域。江南茶区产茶历史悠久，资源丰富，历史与现代名茶甚多，主要有：黄山毛峰、老竹大方、太平猴魁、松萝茶、九华毛峰、涌溪火青、敬亭绿雪、瑞草魁、碧螺春、阳羡雪芽、西湖龙井、开化龙顶、径山茶、顾渚紫笋、鸠坑毛尖、建德苞茶、泉岗辉白、天目青顶、莫干黄芽、大鄣山茶、黄山绿牡丹、贵池翠微、牯牛降野茶、南京雨花茶、金山翠芽、南山寿眉、金坛雀舌、无锡毫茶、茅山长青、磬安云峰、安吉白茶、天目湖白茶、大佛龙井、千岛玉叶、觉农舜毫、婺源茗眉、上饶白眉等。
名茶多以产地命名
江南茶区的很多名茶都以其原产地命名，如产于浙江杭州西湖山区的西湖龙井，湖州市长兴县顾渚山的顾渚紫笋，以惠明寺一带为主要产区的惠明茶和余杭县径山的径山茶。江苏省有产于吴县洞庭山区的洞庭碧螺春、连云港市花果山的云雾茶、南京雨花台的雨花茶、无锡市的无锡毫茶。此外还有江西庐山的云雾茶、婺源县的婺源茗眉，以及湖南洞庭湖中君山岛的君山银针、安化县的安化松针、长沙东乡高桥茶园的高桥银峰以及湖红工夫，安徽黄山的黄山毛峰、祁门县的祁门红茶等。
华南茶区
最适宜茶树生长的地区华南茶有着浓厚的平民气息
位于中国南部，包括广东、广西、福建、海南等省（区），其独特的气候条件是中国最适宜茶树生长的地区。华南茶区独特的地理环境，使得这里名茶辈出，安溪铁观音、武夷大红袍、福建大白毫以及产于台湾的冻顶乌龙茶等都是名优茶品。华南茶区所产名茶以乌龙、红茶、花茶和白茶为主，其中乌龙茶和红茶的品饮方法更是独树一帜，由此产生了中国工夫茶。
和江南茶不同，华南茶有着浓厚的平民气息，茶真正融入到了普通百姓的生活中，这里的饮茶方式和饮茶习惯对中国人生活方式的影响是巨大的。
高温多雨土壤肥
华南茶区位于福建大樟溪、雁石溪，广东梅江、连江，广西浔江、红水河，云南南盘江、无量山、保山、盈江以南区域，包括福建东南部、广东中南部、广西壮族自治区、海南省、云南南部、湖南南部等地区。这些地区都属于亚热带和热带气候，高温多雨且土壤肥沃，是中国最适合茶叶生长的地方。
华南茶区高温多湿，除闽北、粤北和桂北等少数地区外，年平均气温高达19～22℃，最低月（一月）平均气温为7～14℃，茶树年生长期10个月以上，年降水量是中国茶区之最，一般为1～0毫米，部分雨量特别充沛的地区，年降水量超过0毫米。
华南茶区土壤以砖红壤为主，部分地区也有红壤和黄壤，土层厚，有机质丰富。
汇集了中国大叶种茶树华南茶区茶树资源极其丰富，汇集了中国的许多大叶种茶树，有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种。乔木茶对于环境要求很高，需要在没有污染、天然纯净的自然环境中才能孕育出品质优良的大叶乔木茶，这类茶树植株高大，主干分明且粗壮，分枝部位高，叶片大，结实率低，所以茶叶的采摘比较困难。
特产名茶享誉世界
华南茶区出产红茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等，所产大叶种红碎茶，茶汤浓郁，是出口红茶的主要品种。因为适宜的气候环境和肥沃的土壤条件，茶叶产区分布广泛，盛产的名茶很多，主要有桂平西山茶、苍梧六堡茶、鹤山古劳茶、信宜合箩茶、苦丁茶、英德红茶、英德金毫茶、百色红碎茶、横县花茶、石亭绿茶、安溪铁观音、黄金桂茶、白芽奇兰、永春佛手、水仙饼茶、凤凰单丛、岭头单丛、大埔西岩茶、海南CTC红碎茶、白沙绿茶。
西南茶区
世界茶树的发源地中国茶走向世界的起点
西南茶区是中国最古老的茶区，云贵高原为茶树原产地中心。西南茶区茶树资源丰富，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还生长着乔木型茶树，有些乔木型茶树的树龄甚至超过千年。西南茶区的影响力不但在中国是巨大的，在世界上也是独一无二的，这里是世界茶树的发源地。出产的名茶有云南普洱茶、云南沱茶、滇红工夫茶、四川红茶、四川蒙顶茶等，几千年以前，这里的紧压茶就随着马队的铃声，在茶马古道上流通至边疆各地，甚至越过边境，到达周边和更远的国家地区，西南茶区是中国茶叶走向世界的起点。
该茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部。茶树原产地的中心位于神农架、武陵山、巫山、方斗山以西，大渡河以东，红水河、南盘江、盈江以北，米仓山、大巴山以南。这些区域以高原和盆地为主要地形，有较好的水、热等条件，从而形成了中国最古老的产茶区。
土壤有机质含量高
西南茶区地形复杂，有些纬度地区海拔高低悬殊，气候差别很大，大部分地区属于热带季风气候，冬不寒冷，夏不炎热。总体来说，水热条件较好。四川盆地年平均温度为17℃；云贵高原年均气温为14～15℃。整个茶区冬季较温暖，除个别地区，如四川万源冬季最低温曾到-8℃以外，一般地区仅为-3℃。年降水较丰富，大多在毫米以上，有的地方如四川峨眉，年降水量达毫米。茶区年平均干燥指数小于1，部分地区小于0.75。该茶区雾日多，但冬季仍过于干旱，降水量不到全年的10%。
四川、贵州和西藏东南部以黄壤为主，有少量棕壤；云南主要为赤红壤和山地红壤。土壤有机质含量一般比其他茶区丰富。酸碱度一般在5.5～6.5。
古茶树多生长在此
西南茶区茶树资源较多，由于气候条件较好，适宜茶树生长，所以茶树的种类也多，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有乔木型大叶种茶树。中国的古茶树绝大部分生长在这一茶区，如云南景迈的万亩古茶园，镇源的年树龄的古茶树等。
特产名茶多种多样
良好的生长环境使得这里出产的茶叶多种多样，以生产红茶、绿茶、普洱茶、边销茶和花茶为主，也是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。主要有：普洱茶、七子饼茶、竹筒香茶、南糯白毫、滇红、景谷大白茶、早春绿茶、江城滇绿、墨江云针、神笔咏春、绿凤凰、雀舌报春、白毫王、月光白、凌螺春、金钩红茶、凌螺红茶、蒙顶石花、蒙顶甘露、蒙顶黄芽、峨眉竹叶青、峨蕊、重庆沱茶、文君绿茶、文君花茶、缙云毛峰、渝州毛峰、巴南银针、永川秀芽、无锋剑毫、宣恩贡茶、滩茶、银球茶、云雾翠绿、梵净翠峰、思州银钩、采花毛尖等。
江北茶区
茶叶品质独特独特的地理环境成就好茶
江北茶区是中国最北的茶区。位于长江中、下游北部，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地，主要生产绿茶。和其他茶区相比，这里的气候条件相对寒冷、季节气候变化明显。正因如此，能够在这样的地方成功种植茶树，并制造出品质一流的茶叶才更显得弥足珍贵。江北茶区成功引种制茶是茶叶史上的创举和里程碑，是茶文化普及的一个有力的证明。江北名茶的种类相对于其他茶区来说要少一些，但是由于这里独特的气候环境，使得这里出产的名茶有着别的茶区所不具备的优良品质，比如六安瓜片和信阳毛尖以及名茶新秀崂山茶、日照茶等。
温差大，茶树品质好
江北茶区南起长江，北至秦岭、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括甘南、陕西、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地。
茶区年平均气温为15～16℃，冬季绝对最低气温一般为-10℃。年降水量较少，约为～毫米，分布不匀，常使茶树受旱。只有少数山区，有良好的微域气候。
江北茶区中不少地区种茶的不利条件是冬季既旱又冻，致使茶树遭受旱、冻两害，生长发育受阻，因此，江北茶区在发展茶叶生产时要特别注意采取相关防护措施。
江北茶区地形较复杂，茶区多为黄棕壤，这类土壤常出现黏盘层；部分茶区为棕壤；不少茶区土壤碱度略偏高。与其他茶区相比，气温低，积温少，茶树新梢生长期短，大多数地区年平均气温在15.5℃以下，≥10℃的积温在～5℃，多年平均极端低温在-10℃，个别地区可达-15℃，因此，茶树冻害严重。江北茶区的不少地方，因昼夜温度差异大，茶树品质好，适制绿茶，香高味浓。
茶树抗寒性能高
江北茶区的植被系绿阔叶树，夹杂针叶树种。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，抗寒性较强。这类茶树树冠较小，在自然生长状态下，树高通常只有1.5～3米，主干与分支不明显，分支密集，且分支多出自靠近地面的根茎处，茶树叶片小，其根系分布较浅，侧根发达，这也是中国栽培最多的茶树品种。
特产名茶品质佳虽然江北茶区受地理和气候环境的影响，茶叶产量比不上其他产区，但是质量却不亚于其他茶区。出产的主要名茶有：巴山雀舌、香山贡茶、紫阳富硒茶、远安鹿苑、神禹台茶、广安松针、安康银峰、巴山碧螺、固城银毫、定军茗眉、汉水银梭、秦巴毛尖、商南泉茗、午子仙毫、峡州碧峰、隆中白毫、神农奇峰、叙府龙芽、九顶雪眉、五山玉皇剑、六安瓜片、霍山黄芽、天柱剑毫、同城小兰花、仙人掌茶、东方毛尖、信阳毛尖、光州雪芽、金寨翠眉、岳西翠兰、金刚碧绿、雪青茶、御园春茶、浮来青绿茶、碧波绿茶、浏园绿茶、海阳绿茶等。
Part02
中国茶六大类中国茶分类有多种方法，按加工过程中发酵程度不同分为不发酵茶（绿茶）、部分发酵茶（青茶、白茶、黄茶、黑茶）、全发酵茶（红茶）；按是否萎凋分为不萎凋茶（绿茶、黄茶、黑茶）、萎凋茶（红茶、青茶、白茶）；按采制季节分为春茶（3月上旬至5月上旬）、夏茶（5月中下旬至6月）、秋茶（7月以后至秋分）、冬茶（秋分之后）；还有按茶树生长环境、品质特点等分类的。但是，最常用也是能被广泛接受的就是按加工过程中是否发酵以及发酵程度不
茶变六色成六类
茶叶因发酵程度不同而颜色不同
中国的茶类是以颜色分的，绿色的就叫绿茶，红色的就叫红茶。茶树上的鲜叶都是一样的，各种颜色是在加工过程中发酵程度不同而出现的，不同颜色的茶具有不同的品质特点，也有着不同的养生保健作用。
不同茶种适制不同的茶叶
一棵茶树上的叶子，可以制红茶、绿茶，也可以加工黑茶、白茶、乌龙茶。但所加工的不同茶类品质，有的就好些，有的就差些。如云南大叶种加工红碎茶品质就好，加工绿茶品质就差些，这就是茶树品种的适制性。因此，首先根据茶树品种确定加工何种茶叶。一般来说，广东、广西、云南的茶树品种适合加工红茶，浙江、安徽、江西、江苏、贵州、河南、四川等地的中小叶种适合加工绿茶。就叶色而言，深绿色的鲜叶制绿茶比制红茶品质好，浅绿色的鲜叶制红茶比制绿茶好。
绿茶是长子，诞生于唐代
唐代之前无茶类之分
中国茶从唐代才开始分类，唐代以前无茶类之分。唐代樊卓《蛮书》中讲：“茶出银生城界诸山（现云南普洱）散收，无采制。”由于“散收，无采制”，茶树鲜叶或干叶煮饮苦涩，青草气味重，只能当作药用，很难作为饮料。
唐代国家兴盛，制茶技术有了很大突破。把茶树上的鲜叶采下，先经过“蒸青”（绿茶叫杀青），这样就把鲜叶中的酶活性制止了，叶绿素被固定，在后面的加工中，不论是鲜叶捣碎还是烘焙过程都不会因氧化发酵而变红。加工出的茶叶翠绿，特别是散茶，叶色翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿，故叫凉性之绿茶类。唐宋时代主要是以紧压成形的饼（团）茶面世。
陆羽《茶经·三之造》记载：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”晴天将茶采摘下来，然后放到甑釜中蒸，再将蒸过的茶叶用杵臼捣碎，而后拍制成团饼，最后将一个个茶饼穿起来，焙干，封存。
其中的“拍制”有一个规承：规为铁制，或方或圆；承又称台或砧，常以石为之，即为制团茶或饼茶之法。经过这样加工，茶去掉了生腥的草味，变得鲜美甘醇。
陆羽按色泽与外形，把这种个体外形多种多样的蒸青团、饼茶分成八种，并分别说明了其优劣。当然，唐代以团饼茶为主，但少数地方，也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶。个别地方已有炒青茶。
Tips绿茶之绿
绿茶之所以是绿色是因为在加工中首先经过高温杀青，制止了酶促氧化，保持了鲜叶的绿色，为不发酵茶。清汤绿叶，具清香或熟栗香、花香，滋味鲜爽。
绿茶诞生最早，子孙最多
绿茶是最早诞生的，称茶之长子，他生于唐，长于宋，成熟于明，大约有多岁，子孙满堂。绿茶在整个茶叶家族中占了70%以上的产量，它不仅可直接饮用，还可以做成花茶、普洱茶、速溶茶等其他茶叶产品面世。
全国十大名茶中绿茶就占了6个，分别是西湖龙井、黄山毛峰、六安瓜片、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖。
宋代开始了炒青绿茶
到了宋末蒸青散茶已经开始向炒青散茶转变，因为这时候人们注重茶叶香气，而蒸青绿茶香气不够理想，所以开始用锅炒茶以提高香气。年，日本禅师荣西和尚到中国留学，回国时就把中国的锅炒茶传到日本，叫釜炒茶，在日本一直保留到今天。
明代炒青绿茶大发展
明朝炒青绿茶已是很普遍了，日本松下智在他的《全国铭茶总览》中记载：“公元年（明永乐四年，即日本应永十三年），荣林周瑞禅师自中国归国，带回茶种并引入制茶技术。明朝是中国锅炒茶的全盛时期，由此，锅炒茶传播到九州各地。”
明代的不少书籍都记载了炒青绿茶。如田艺蘅的《煮泉小品》中说：“生晒不炒不揉为佳。”这说明当时茶大多是用锅炒的，他主张生晒不炒为好。张源《茶录》中载：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将叶一斤半焙之，候锅极热始下茶。急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团挪数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”明代这些著作详细地记载了炒青绿茶的制法。特别是《茶笺》中写的松萝茶制法，非常详细，并特别注意色香味的炒制。不少做法对今天的绿茶加工仍有指导意义。
炒青技术让绿茶名品辈出
炒青技术的普及，让绿茶形状各异，名茶辈出。不但有扁形的龙井、片形瓜片的大方、圆形的珠茶，而且茶叶开始了精制，出现了“茶厂”，开始出口贸易。
今天的绿茶种类繁多，根据杀青和干燥的方法不同分为蒸青绿茶，如湖北的恩施玉露、日本煎茶等；炒青绿茶，如屯绿、龙井、大方等；烘青绿茶，如黄山毛峰、天目青顶等；晒青绿茶，如云南滇青。还有介于烘炒之间的“半烘半炒”的绿茶，如太湖翠竹、开化龙顶等。
炒青绿茶又根据形状不同分为长炒青（眉茶），如信阳毛尖、南京雨花茶等；圆炒青，如珠茶、泉岗辉白等；扁炒青，如龙井、大方、旗枪等。
黄茶老二，诞生于中唐
黄茶产生于无意间
黄茶是茶叶家族中的老二，是在无意中诞生的。黄茶是在绿茶加工过程中出现了“窝工”产生的。在加工绿茶时，鲜叶杀青后如果不及时揉捻，或揉捻后不及时烘干或炒干，堆积时间过长，茶叶就会黄变。还有一种情况，就是绿茶制作过程中，炒青、杀青温度低，蒸青时间过长，也会变黄；或杀青中产生少量酶促氧化，没有完全制止酶的活性或揉捻后堆积时间长产生后发酵，这就使成茶黄变，这两种变黄都是茶叶发生轻发酵所致。
黄茶生于中唐，成长于明清
黄茶的品质与绿茶不同，汤色黄，叶色黄绿，滋味醇和，形成了独特的口味。后来，制作绿茶时就在加工过程中有意识地在杀青后或揉捻后加了一道“闷黄”工序，这就产生了黄茶类。黄茶最早出现在中唐，明清时期开始批量生产。唐代名茶中就有寿州（今安徽寿县）黄芽，中唐已开始运销西藏，代宗大历十四年（）淮西节度使李希烈赠宦官邵广超黄茗斤，不过这时的黄茶是团茶，到明代才成了散茶（叶茶）。
黄茶品质接近绿茶常被误解
黄茶由于轻发酵，致使汤色变黄，叶色变黄，成为微凉性的黄茶类。黄茶虽然历史悠久，但由于品质接近绿茶，繁衍并不快，至今还是一个小茶类，芽叶类黄茶有君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。量大的黄茶比较粗老为大叶茶，如安徽的黄大茶。黄茶因品质接近绿茶，常被人误认为是绿茶过期或保存不好而变黄。
Tips黄茶之“黄”
黄茶之所以是黄色，是因为在加工过程中先杀青后闷黄，使得茶叶呈现黄色，为轻发酵茶。黄茶是微生物后发酵茶，属于菌类发酵。黄茶黄汤黄叶，香高味醇。
黑茶老三，诞生于明代中期
边疆少数民族的最爱
黑茶被称为黑老三，它粗大豪放，味浓色酽，深受边疆少数民族喜爱。黑茶诞生于明代中期，最早见于记载的是明代嘉靖三年（）御史陈讲的奏疏中。他说：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篦，运至茶司，宦商对分。宦茶易马，商茶给卖。”隆庆五年（）又规定：“各商收买好茶，无分黑黄正附，一律送洮州（今甘肃临潭县）茶司，贮库中马。”崇祯十五年（）太仆卿王家彦的奏疏中也说：“数年来茶篦减黄增黑，敞茗迎驷，约略充数。”上述这些记载说明，黑茶始于明代，主要是边疆少数民族饮用，所以也叫边销茶。
在古代茶马互市所用的茶主要是黑茶，为储运方便都加工成紧压茶（砖茶），直到今天仍保持紧压成型的固体茶。如新疆维吾尔族需要的是茯砖茶，蒙古族需要的是青砖茶，藏族需要的是康砖茶，以及普洱饼茶等。
黑茶之黑源于发酵
黑茶之所以叫黑茶，是因为在加工中经过“渥堆”发酵（也称微生物发酵），发酵时间长，使茶色变成黑褐色，汤色变浓酽，是微温性的黑茶类。今天的黑茶已经成了一个大家族，有老青茶（青砖）、黑砖、茯砖茶、花卷茶、千两茶、康砖茶、金尖茶、人头茶、柚子金瓜茶、普洱方砖、普洱饼、紧茶、六堡茶、沱茶、安茶等。还有各种黑茶类的散茶，如普洱散茶、宫廷普洱茶、湖南湘尖、贡尖等。
红茶老四，诞生于明代中后期
红茶诞生于“加工事故”
红茶是茶叶家族中的老四，诞生于明代中后期，是在一次偶然的事故中诞生的。在福建闽北红茶原产地，流传着这样一个故事：在明代战乱时期，桐木关有一家茶厂，刚把鲜叶成包运到工厂车间，突然乱军进村，茶工们仓皇逃到山里，乱军进到工厂过夜，就睡到松软的茶包上。第二天乱军走后，茶工进厂制茶，却发现茶包里的鲜叶变红，弃之可惜，就把这些已经变红了的鲜叶进行揉捻、干燥。这些鲜叶在加工过程中散发出阵阵蜜糖醇香，干燥后，干茶乌润红亮，汤色红艳，把这部分茶拿到厦门却卖了个好价钱。从此，需求不断，红茶就诞生了。这虽然只是个传说，却道明了红茶的加工过程与其他茶类的不同。
若从小种红茶算起，红茶已有多年的历史。正如上面传说的故事那样，人们就有意识地把鲜叶采回后不杀青，先萎凋，后揉捻，再干燥，这就形成了红茶的基本工艺。小种红茶在干燥中用松枝熏烤，所以带有烟熏味，形成了带有桂圆香的小种红茶，有人喜欢这种口味。后来为了简化工艺，就不再用松枝熏烤，直接烘干就完成了。
工夫红茶和红碎茶
工夫红茶，是在福建出现的三大工夫红茶（政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫）的统称，到清代光绪二年（）从福建传到安徽祁门，形成了祁门工夫红茶。祁门工夫红茶成为世界三大高香红茶（祁门工夫红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡沃瓦红茶）之一。
到19世纪末为适应西方人“浓强鲜”口味的要求，出现了红碎茶，即在碎茶在加工中直接把萎凋叶经机器切碎，经发酵、干燥后制成颗粒状。这样，品饮时冲泡快，浓度大，刺激性强。由于加工时间短，鲜度也好，称这种红碎茶“浓强鲜”。因此，可以放糖加奶调饮。
不论是小种红茶、工夫红茶还是红碎茶，基本工艺都是：鲜叶萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥四大工序。由于是全发酵，因此叶色红，汤色红，属于温性的红茶类。
红茶祖籍福建却遍布世界
红茶最早的记载出于葡萄牙传教士柯鲁兹神父，他于年（明嘉靖三十五年）到中国，年回国写了一本关于茶叶的书，书中说：“凡上等人家皆茶敬客。此物味略苦，呈红色，可以治病，为一种草药煎成的液汁。”呈现红色，这可能指的是红茶。红茶祖籍福建武夷山桐木关，开始是小种红茶，后来变成工夫红茶（条茶），19世纪变成了碎茶，在印度、斯里兰卡、肯尼亚大量生产这种浓强鲜的红碎茶（主要是TCT茶），深受西方人的欢迎，成了世界茶叶的主流，已占全球茶叶贸易量的70%以上。
乌龙茶（青茶）老五，出生在明末
外红里绿的乌龙茶（青茶）
乌龙茶是茶叶大家族的老五，他出生在明末，长于清初，祖籍福建。清初王草堂的《茶说》（年成书）记载：“武夷茶……炒焙兼施，煎出之时，半青半红，青者乃炒色，红色乃焙色也。茶采而摊，摊而扩，香气发越即炒，过时不及皆不可，即炒即焙……”
乌龙茶是在制茶实践中总结了红、绿茶的特点，创制的一种介于红茶和绿茶之间的茶，具有两种茶叶的特征，通俗叫半发酵茶，其实是部分发酵茶，外红（发酵），里绿（不发酵），而不是一半发酵一半不发酵。轻发酵的青茶，外红只有5%，传统乌龙茶（重发酵）也只有10%～30%。乌龙茶是何人发明，已无从考证，有说法是由白毛猴（白毫莲心茶）加工时中间加了摇青工序而变成了“半发酵”的乌龙茶。
乌龙茶加工的基本工艺是：晒青（包括晒）、做青（或摇青）、杀青、揉捻（或加包揉）、烘干五大工序。叶边红的部分是摇出来的，中间绿的部分是杀青固定下来的，所以乌龙茶外红里绿、绿叶红镶边，是成茶呈现为青褐色的中性乌龙茶类。
产地不同分类不同
由于乌龙茶具有红绿茶的特点，所以很受消费者的欢迎，发展很快。
目前中国有四大产区：
一是闽北乌龙茶，主要是武夷岩茶，条索粗大，汤色橙黄，岩韵突出，岩骨花香，如大红袍、水仙、肉桂等。
二是闽南乌龙茶，主要是安溪铁观音，颗粒紧结砂绿，汤色黄绿亮，滋味醇厚鲜浓，饮后齿颊留香，回甘悠长。
三是广东乌龙茶，主要是潮汕一带的凤凰单丛。外形挺直肥硕，汤色深黄明亮，香郁味甘，具有天然优雅的花香。
四是台湾乌龙茶，主要是阿里山、冻顶等高山乌龙茶。台湾乌龙茶绝大多数发酵比较轻，称清香型乌龙茶，如冻顶乌龙茶，汤色蜜黄、透亮，滋味甘润圆滑，清香宜人。
大红袍
安溪铁观音
凤凰单丛
冻顶乌龙
白茶小兄弟，产
既古老又现代的白茶
白茶是六大茶类最后出现的一个小弟，所谓白茶是指由大白茶树采制的茶叶。大白茶树的芽叶和梗都披有白毫，在加工中不炒不揉仍保持了满身白毫，故称为白茶，属于微凉性茶类。白茶产生于清咸丰、同治年间（～），籍贯福建政和、福鼎。
白茶既古老又现代，说它古老是因为在中国的六大茶类没有出现以前，商周时期那种“无采制”的茶，就是近代白茶的加工原型，即只是把采下的芽叶晒干或晾干。只不过那时的野生茶无白毫披身，所以无人叫它白茶。因此可以说，白茶是茶叶的活化石，古来有之。明代文学家田艺蘅就赞赏这种茶，他说：“芽叶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然。”（见《煮泉小品》）
宋代也曾出现过白茶，宋徽宗赵佶特别喜欢，他在《大观茶论》中讲：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，非人力所可致，正焙之者不过四五家，（生者）不过二三株。芽英不多，尤难蒸焙。”“则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”。
安吉白茶和福建白茶的区别
宋徽宗赵佶所说的白茶在20世纪80年代的浙江安吉被发现，与绿茶属于一族，之所以叫白茶是因为在每年的清明节前后20天左右，长出的芽叶是白色的，这时将白色的芽叶采下按绿茶的工艺制作成茶叶，香高味醇，鲜爽度极高。这种白色的芽叶大约在谷雨以后就会变成绿色，白茶停止采制。
现在不少人弄不清楚安吉白茶和福建白茶的不同。其区别有三：一是“白”得不同，福建白茶是六大茶类中的一种，而安吉白茶是在特定的时间、温度下叶色发白；二是福建白茶是微发酵茶，安吉白茶是不发酵茶；三是安吉白茶属绿茶类，福建白茶属于白茶类。
Tips白茶为何是白色
白茶之所以呈白色是因为加工白茶的原料是大白毫茶，加工时不炒不揉，成茶满披白毛，呈白色。白茶属于微发酵茶，既有酶促氧化又有微生物氧化。白茶毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。
Part03
中国茶品鉴八大因子中国人喝了几千年的茶，经历了从药用、食用到饮用的过程。如今，喝茶不仅仅再是为了解渴，而是上升到了养生的高度；客来敬茶也不仅仅是为了礼貌，而是上升到了礼仪的高度。喝茶、喝好茶已经成为一种风尚，对茶的品鉴也是一种能力，本章谈谈评茶的八大因子。
外形和内质各四大因子
外形四因子：条索、色泽、整碎、净度
把茶倒在样盘里，两手托平，紧握样盘两角，平面回旋十余转（各盘转数要一致），使盘内的样茶通过转动按轻重、大小分层次于盘内。条大、身骨轻的浮在上面，叫作面张茶；细紧重实的集中在中间，叫作中段茶；细碎的沉积在底层，叫作下段茶。
先看面张茶的粗细、松紧、色泽和净杂程度。然后用手轻抓一把翻手摊在掌心看中段茶细紧、嫩度和重实程度，再看盘中下段茶的碎、片、末的含量。综合上、中、下段茶的比例，把各个因子对照标准评定外形等级。
条索：（条索的名词解释）条形茶一般以紧直、重实为好，松散、勾曲、轻飘为次。圆形茶的外形叫颗粒，以圆而紧为好，松散多块为差。扁形茶的外形叫片条，以扁平挺直光滑为好，松糙短钝为差。
色泽：是指干茶的颜色，绿茶以绿润为好，灰枯为差；红茶以乌润为好，枯褐为差。
整碎：是指外形的完整和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
净度：主要是指毛茶中所含的扑、片、梗、子和其他非茶类夹杂物的含量。一般高级毛茶应不含或少含。嫩度好的茶含杂量较少，反之则多。精制茶不应含有任何杂质。
在外形方面，除了以上四个因子之外，还要看茶叶的嫩度，主要看含芽量和叶质老嫩程度，以毫芽多，叶质嫩为好，以粗糙、叶质老、身骨轻为次。
内质四因子：香气、滋味、汤色、叶底
内质的品鉴是靠“开汤”进行，主要闻其香，品其味，观察汤色，察看叶底。泡茶后先嗅杯中香气，再看碗中汤色，然后品尝茶汤滋味。最后把杯中叶底倒入叶底盘中观察叶底的嫩度、色泽和匀度。
闻其香，要先热嗅后冷嗅，必须按杯排列次序从头到尾嗅遍。不能无次序地乱嗅，因为嗅过一次的和嗅过几次的杯内的热量不同，因而香气也不一样。嗅时要注意集中精力，辨别香气的高低、强弱、香型以及是否正常，有无烟、焦、霉、馊或其他异味。切勿乱嗅和反复嗅，以免把嗅觉搞乱。
品其味，主要是品其茶汤的滋味。把茶汤入口，使茶汤充分接触味觉细胞，在接触的瞬间辨别滋味的浓淡、厚薄、甘甜或苦涩等。
观其色，看杯中汤色。绿茶翠绿、黄绿、透亮为好，黄红浑浊为差；红茶红艳透亮为好，褐暗为差；乌龙茶以黄亮为好，过淡过红为差……
察其叶底：把叶底放于叶底盘或杯盖上，看其嫩度、肥厚度、柔软度，嫩者、肥厚者、柔软者为好，反之为次。
专业评茶师如何评审茶叶
专业评茶师评茶从感观和理化两方面对茶叶进行评审，目前国内外主要还是运用感观审评。理化审评是用仪器仪表分析化验测定茶叶的理化性状，以理化指标来判定茶叶的好坏。感观审评是用感觉器官，即眼看、手摸、嘴尝、鼻子嗅等，靠感觉器官品评茶叶的好坏。评茶师也主要通过感官审评对茶叶进行品评，因为感官评审不需要特别的仪器，爱茶人也能通过感官对茶叶进行品鉴。
感官评审就是根据上述八大因子进行的。内质是主要的，在感官评审因素中占60%以上。感观审评水分含量主要靠经验，抓一把茶叶于手中，用力握方感刺手，条索能够折断，指捻成片末，含水量约7%左右。
中国茶品鉴术语
条索形态术语
紧细——条索紧微曲显锋苗，细而完整。
紧结——茶条紧卷重实有锋苗，外表光润。
匀整——上中下三段匀称完整，无脱档现象。
紧直——条索紧卷呈直线状，完整稍弯曲。
重实——条索较紧结，叶质肥厚，以手权衡有沉重之感，紧实与此同义。
壮实——条索肥壮饱满尚紧结，次于重实。
粗实——条索粗大尚重实。
西湖龙井干茶
君山银针干茶
弯曲——条索卷曲成钩状。
松扁——条形不紧呈平扁状。
粗松——嫩度差，条索空松轻飘。空松与此同义。
短碎——条断折，短钝无锋苗。断碎、短秃与此同义。
粗大——条索大而粗老。
轻飘——条松泡，叶质瘦薄，用手抓握感到很轻。
匀净——大小、粗细、老嫩较一致，无梗朴和夹杂物。
细结——颗粒细小圆紧。
圆紧——颗粒圆而紧结。
圆结——颗粒圆，尚紧结。
贡尖干茶
祁门红茶干茶
碧螺春茶汤
色泽外形术语
翠绿——绿似青果色，鲜活富有光泽。
绿润——色绿而鲜活，有光彩。
粗老——叶质硬，叶脉显露。
欠匀——老嫩、大小、色泽不一致。
片——破碎后形成的薄片。
末——细小呈粉末状。
朴——叶质粗老，轻飘呈壳片状。
红梗——梗子呈红色。
红筋——叶脉泛红。
红叶——叶子泛红。
蒙顶黄芽茶汤
金奖惠明叶底
香气术语
嫩香——香气高爽，新鲜。
浓烈——香浓而强烈。
清高——香高清纯爽快。
清香——香气新鲜尚浓，为茶叶较嫩而新鲜。
纯正——正常纯净。纯和与此同义。
清和——新鲜纯净。
平和——香气正常，稍低无粗气。
低——香气贫乏，热嗅有感觉，冷嗅即无。
粗气——粗老气味。
青气——青草气味。
闷气——香气沉闷不爽。
焦气——芽叶烧焦的气味。
烟气——燃烧的柴草或煤的烟气。
馊气——如食物变馊发出的酸馊味。
霉气——如食物发霉的气味。
日晒气——用太阳晒干的日腥气味。
滋味术语
鲜爽——入口后感觉愉快，如吃新鲜水果一样的味道。
鲜醇——鲜洁爽口带甜醇感觉。
浓厚——刺激性强，回味爽口甘醇。
醇厚——含有浓甜味道，回味较佳。
醇正——正常尚浓。醇和与此同义。
浓鲜——味浓厚而新鲜爽快。
平和——滋味正常稍淡。
淡薄——茶叶淡而薄。
粗淡——滋味淡薄有粗老茶味。
青涩——入口有麻木感，似有吃生柿涩舌感觉。
茶叶品鉴常用的模糊用词
相当——两者相比，品质水平一致或相等。
接近——两者相比，品质水平差距微小或某项因子稍低。
稍高——两者相比，品质水平略好或某项因子偏高。
稍低——两者相比，品质水平略低或某项因子偏低。
微——表达程度很轻时用。如微黄、微焦。
稍或略——二者意义基本相同，在程度不深时用之。如稍松、略低等。
较——两者相比有一定差距。如条索较紧结，梗朴较多等。
欠——某方面达不到要求时用之。如滋味欠浓、条索欠紧结等。
尚——用来衡量某项或某点不足，但勉强能通过时用之，表示品质一般，基本接近。如尚嫩、尚浓等。
有——形容某些方面的存在。如有茎梗等。
显——形容某些方面比较突出，如条索显松，显锋等。
久——延续时间较长，一般用来形容香气。
常用于茶叶审定的其他术语
明前茶：每年清明节前采摘，芽小而细嫩。
雨前茶：大致谷雨前、清明后所采茶，产期大概15天。
雨后茶：谷雨后采摘，可细分为二采和春尾茶，是春茶中最后一批采摘加工而成。
秋茶：又称白露茶，产于白露前后，采摘期10天。
夏茶：夏天采摘，气温高，茶叶苦而涩，很少加工。
纯芽：%单芽。
次芽：纯芽中混有小1芽1叶，茶青（茶园里刚采下来的鲜叶）不经过筛分制作的茶一般都是次芽。
包芽：多为1芽1叶，芽头饱满而叶细嫩，属于半长开的茶芽。
1芽1叶：芽比叶长，即一旗一枪。
大1芽1叶：叶比芽长，春茶头采后期才有这种茶。
纯芽多带有兰花香、桂花香、回甘好；次芽多带有板栗香、清香、有回甘；包芽多带有茶清香，微苦；1芽1叶多清香，茶味重。
头采：春茶第一遍茶。
二采：春茶第一遍茶采后留下的茎叶上发芽而生长的二道茶叶。
嫩绿：浅绿嫩黄。
黄绿：以绿为主，绿中带黄。
细嫩：芽头多，叶子细小嫩软。
陈气：茶叶陈化的气息。
纯正：茶香不高不低，纯净正常。
显毫：茸毛含量多。
Part04
茶道三君子“以茶待客”是中国的普遍习俗。喜迎贵客，敬上香茗一盏，既表达了对客人的尊敬，又表示了以茶会友、谈情叙谊的至诚心情。以茶敬客在待客之际是一种绝对不可缺少的重要礼仪。茶，从出现至今，随着岁月而改变，历久弥新，不变的是那一缕幽幽的香醇。
中国饮茶起源众说纷纭，有人认为起于上古，有人认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也有，造成众说纷纭的主要原因是唐代以前无“茶”字，但有“荼”字的记载（实际上指的就是茶），直到《茶经》的作者陆羽将“荼”字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。
中国茶道的发展脉络发乎神农
神农氏是中华民族“三始祖”之一，是公元前多年前的一个部落首领。古籍《白虎通德论》记载：“古之人民皆食禽兽肉，至于神农氏人民众多，禽兽不足，于是神农氏因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作，神而化之，使民宜之，故谓之神农也。”神农氏生活的时期，五谷和杂草生长在一起，草药和树木百花生长在一起，哪些可食，哪些有毒，谁也分不清楚。神农氏就一样一样地尝，一样一样地试种，最后筛选出黍、稷、菽、麦、稻五谷。神农氏以草木之滋味，察其寒、温、辛、平、热之性，辨其君、臣、佐、使之义，创立了中华医药。其间曾日中毒七十多次，后发现了茶叶能解百毒，故而中毒无恙。《神农本草经》中记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”唐代陆羽《茶经》中也说：“茶之为饮，发乎神农。”
根据传说，是神农把这个沉睡在地球上百万年的灵物，能治万病的仙草唤醒，使之造福于人类，造福于社会。茶叶开始传播，都是以人为本治病救人，以中药的形式向人间传播的，最初输出海外也是以药用功效而传播的。茶拯救了神农，神农发现并利用茶叶，拯救了众生。茶之伟大，神农功绩显赫，中华儿女为之骄傲。
周武王纳茶为贡
有文献可考的历史上第一个把茶纳为贡品的是周武王姬发。晋代常璩在《华阳国志·巴志》中说：大约在公元前年，周武王姬发率周军及诸侯伐灭殷商的纣王后，便将其一位宗亲封在巴地。这是一个疆域不小的邦国。巴王作为诸侯，理所当然要向周武王（天子）上贡。《巴志》中为我们开具了这样一份“贡单”：“鱼、盐、铜、铁、丹漆、茶、蜜……皆纳贡之。”巴王上贡的茶是珍品中的珍品。《巴志》在这份“贡单”后还特别加注了一笔：“其果实之珍者，树有荔枝，蔓有辛蒟，园有芳蒻香茗。”可见，上贡的茶不是深山野岭的野茶，而是专门有人培植的茶园里的香茗。
西汉饮茶成风
“秦人取蜀，方有茗饮之事”（《日知录》），秦朝统一中国以后茶叶走出大山，顺长江而下传遍中国，传向世界。而茶成为一种商品，最早的文献记载是西汉王褒的《僮约》，其实就是一份主子克制刁蛮奴才的“契约”。这篇《僮约》从文辞的语气看来，不过是作者的消遣之作，文中不乏揶揄、幽默之句。但在这不经意中，为中国茶史留下了非常重要的一笔。
《僮约》中有两处提到茶，即“脍鱼炰鳖，烹茶尽具”和“武阳买茶，杨氏担荷”。“烹茶尽具”意为煎好茶并备好洁净的茶具，“武阳买茶”就是说要赶到邻县的武阳（今成都以南彭山县双江镇）去买回茶叶。只要看一下《华阳国志·蜀志》中“南安、武阳皆出名茶”的记载，便可知王褒为什么要去武阳买茶了。这一史料说明：汉代茶叶已成为商品，饮茶之风至少已经在贵族阶层兴起。
秦汉调饮煮茶法
在秦汉时期，茶并不是用来做饮品的，而是作为药物煮着吃的，后来才渐渐成了饮品。关于茶的饮法，最早的记载是三国时魏国的张揖编著的《广雅》，其中记载着：“荆巴间，采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣碎置于瓷器中，以汤复之，用葱，姜，橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”从中我们可以看出，那个时候采的茶叶粗老，加工粗糙，而且要制成茶饼，再加上调料煮着喝，大概就和我们现在的菜汤差不多。
此时的“茶”已经开始作为一种饮品被人们接受了，并且茶的种类也逐渐呈现出多样化的趋势，初步具有了饮茶的规范和礼仪，并且为文人雅士所吟咏、歌颂，逐渐和儒、释、道等文化结合起来。可以说这个时候是茶文化的萌芽时期。
唐代陆羽创制煎茶法
唐代陆羽创立的“煎茶法”首次使中国饮茶艺术从生活领域提升到精神品饮和艺术创造的高度，为中国茶文化发展和茶道形成奠定了坚实的基础。
唐以前的饮茶都属于粗放式煮饮法。陆羽在《茶经》里总结说：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”针对这种饮茶习俗，陆羽在《茶经》里极力提倡煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化内涵，有一定的精神追求，并制定出一套较完整的煎茶方法，立刻在文人雅士甚至王公朝士间得到了广泛响应。
关于陆羽提倡的煎茶法，在《茶经》里有详细记述，可以归纳为以下程序：备器、添炭、炙茶、碾茶、煮水、煎茶、酌茶、饮茶。
煎茶法和煮茶法的主要区别就在于煎茶法有一套完整的茶事实践程序，并对诸如煎水、备茶、煎茶、酌茶、饮茶等过程表现出极大
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