同是台湾油面,担仔面和沏仔面不同之处在哪

大家好，今天小编分享给大家的美食是台湾担仔面和沏仔面。

担仔面

在台湾，夜市、旧小区、庙口、百货公司，到处有好吃的担仔面。

“担仔面”和“沏仔面”都用油面，也都用铁制或竹制网筛煮面，让筛里的面条在滚水中又煠又沏。明显的不同是：担仔面较精致小碗，用肉臊做浇头，有时面上会搁一尾虾或半个卤蛋；沏仔面的分量稍多，用煮鸡、鸭、鹅的高汤做汤底，面上附肉片或简单的豆芽和韭菜。两者互相影响，有些沏仔面上也搁一尾虾，很难严格区别。

其实不一定要用油面，延平北路二段的“担仔意面”使用意面，风味颇佳。

担仔面是发源于台南的小吃，“担仔”闽南语是挑扁担的意思，用扁担挑着面摊沿街叫卖，创始者是渔夫洪芋头先生。

由于每年清明到中秋是台风季节，风浪险恶，甚至连冒险出海也不能，就暂时卖面营生，取名“度小月担仔面”。风平浪静的季节，讨海人出海捕鱼，收入较丰，算是大月；相对于靠渔获赚钱的大月，勉强摆摊维持生计的时候，自然是在度“小月”了。

世间许多美味竟是这般偶然。洪芋头从一八九五年把卖面当暂渡难关的副业，如今第四代已加入企业化经营，并有肉臊工厂，专门供应店面，更制成罐头贩卖，驰名海内外，其受欢迎的程度，可谓台湾之光。

小小一碗担仔面，象征了台湾人辛勤奋斗的核心价值。

在台南，度小月担仔面又分为大房的“洪芋头担仔面”和二房的“度小月担仔面”，两者的面上皆有一尾鲜虾，并可点选卤蛋和卤贡丸。王浩一认为两家的口感有差异，前者的分量足，汤汁也多；后者的精致度较高，肉臊汤汁较浓醇。两者在台北皆有分店。

度小月成功的故事，影响所及，使最初在水仙宫附近摆摊的元素如红灯笼、矮桌、竹凳、低灶、小炉都成为全台许多担仔面的符码，用来装饰自家的店面。大房的女儿所创的“赤崁担仔面”除了继承洪家口味，亦充满这种怀旧况味：煮面处的矮灶矮炉和小竹凳。此店的担仔面分量较一般多，面上有一尾虾，一个卤蛋。我则欢喜炉灶后面那堵涂鸦的墙，用粉笔写的菜单充满俚趣。此外诸如“好记担仔面”的古桌椅和古门窗，辽宁街“郭家担仔面”的大红灯笼……莫不布置古老的用餐氛围，暗示古早的味道。

新中街“财神台南担仔面”不仅坐担的师傅端坐矮凳上料理，连用餐处也是低矮的桌椅，生意虽然好，煮面的地方仍一直保持得很干净，令人激赏。此店只淋肉臊，未见鲜虾，可见虾、贡丸、卤蛋之属俱是点缀，并非主角。

一碗担仔面大抵以虾高汤、肉臊为主调味，加上蒜泥、黑醋、香菜、豆芽等作料；好吃的关键在肉臊。这种面摊少不了一大锅陈年卤汁，永乐市场“永乐小吃”的担仔面上面除了肉臊和少许芽菜，并无鲜虾、肉片、卤蛋等配料；可就是好吃，那浇在面上的肉臊，将那碗面和汤提升得美妙又高尚。

“好记担仔面”风味绝佳，据说每天卖出两千碗，那高汤甚为讲究，乃是用五十斤草虾熬炼出来；那锅肉臊是用猪脚肉所制，面上搁了一块肉、一只虾。虽则浇淋了馥郁的肉臊，汤味却显得清爽，鲜甜，是我在台北最欢喜的担仔面。缺点是面太少，我一口气至少都得吃掉五碗，才能稍慰饥肠。

好记充满浓厚的台味和台客幽默感。所有菜色都有样品陈列在门口，进得门来，店家先招待一小碟豆腐；豆腐泡在酱油膏里，上面放着现磨的阿里山山葵，酱香伴奏豆香和轻淡的芥末气息，引导味蕾进入饿乡，风味魅人。至于“招牌豆腐”用的是芙蓉豆腐，上面撒了大量的葱花。我常吃的还有以荫凤梨、豆豉煮海吴郭鱼，以及埔里绍兴醉蛋、招牌封肉。

华西街“台南担仔面”成立于一九五八年，原先是路边摊，赚钱后摇身变成台菜海鲜餐馆，后来高雄、台中、板桥、上海都有分店。此店很讲派头，食材高档，店内布置得金碧辉煌，所有器皿皆为进口名牌，如英国Wedgwood和日本Elchee，店家最津津乐道的是一碗面台币五十元，整套碗盘餐具却值一万六千元。其实来客多不是为了担仔面，而是为昂贵的餐饮；从前我供职于《时报》，报社长官常在此宴请重要客人。然则我最欢喜的，还是袖珍得只能当餐后点心的担仔面，常让我想起编《人间》副刊近十五年的生涯，和许许多多文坛的往事。

沏仔面

“沏仔面”用的是油面，由于面条在揉面的过程添加了碱粉，以强化面筋，故颜色偏黄。这种面条在工厂批货前即已煮过，煮过再和入色拉油，使外表光亮，并避免面条黏在一起。油面是一种半成品，大幅缩短烹煮的时间，方便小吃业者快速应付涌来的食客，遂长期流行于台湾。

顾客点餐后，店家将油面放进一根长柄铁网筛，在滚水中上下煠灼，以免面条纠结，三两下即加热完成。“沏”字是闽南语，带着煠、涮、灼的意思，一般店家习用“切”仔面，缺少水流冲击面条的意思，我觉得还是“沏”较准确。

全台湾的市场、庙埕和老小区都不乏好吃的沏仔面，我最爱吃炎仔的沏仔面。大稻埕“卖面炎仔”这四个字的招牌比店名“金泉小吃店”还要大，炎仔是第一代老板，最初在凉州街摆摊，如今已历经八十载，堪称沏仔面的老前辈。我不曾见过炎仔，听说他“矮壮、浓眉大眼，威严而沉默，紧抿双唇”。

我每次去总为客满所苦，刻意避开一般人可能的吃饭时间，亦莫不客满；有一次我饿到下午两点多才去，冒着吃不到的风险，外面还有人在排队。这间小店随时挤满了吃客，直到东西通通抢食完毕。

“卖面炎仔”处处透露着老，古旧的店面斑驳的墙，苍老的常客，简陋的吃食空间略显脏乱，所有食物皆暴露在台面上。沏仔面量足而味香，那汤头煮过鸡肉、各种猪内脏，非常浓郁的猪油香，好像喝一口就会痛风发作；面里有豆芽、韭菜、猪油渣，地道的老滋味，吃一口就停不下来。

相对于沏仔面，小菜并不便宜，烫粉肝、猪心、花枝，以及白斩鸡、鲨鱼烟、炒下水都又嫩又鲜，其选择物料的严格，可见一斑。杨健一小时候住附近，他在《卖面炎仔》一文描述：“大桥头市场的鸡贩，一大早从全省各地运来的鸡鸭一卸下来，在未开市前必定是先经由炎仔挑选，挑够了，剩下来的才上市开秤。”尤其红糟肉，是腌过红糟再裹太白粉油炸的五花肉，外表酥酥脆脆，里面甘美鲜嫩，咀嚼间饱满着弹劲，满口都是肉香，蘸店家特调的甜辣酱更加美味，允为镇店食物。

卖沏仔面，通常会这样兼卖一些卤、煮的小菜，像各种猪内脏、肉和海产。如邻近捷运双连站的“阿国切仔面”红糟肉切得很薄，常带着软骨。其汤头清澈，油面上是豆芽、油葱酥、芹菜末，此店备有菜单，小菜的选项多，连红油抄手也有。“进财切仔面”的沏仔面上有两片十分迷你的肉片和卤过的猪皮……

景美夜市“鹅妈妈”面龄犹浅，沏仔面里面有两块里脊肉片，有滋有味，堪称新秀中的佼佼者。其高汤以鹅肉、鹅骨架熬煮，鲜甜可口，无论米粉、板条、冬粉加在汤里都美味。店家用豆腐乳、甜酱、番茄汁调制的蘸酱很清爽，加一点自制的辣椒酱，颇能表现朝天椒特殊的香气，值得切一盘鹅肉或鸭肉。我们吃过太多庸俗的鹅肉，忽然过口这种高尚的鹅肉，不免心生感动。

王永庆生前欢喜和三娘去晴光市场“张妈妈切仔面”吃面，这里的鹅肉也多汁鲜美，嘴边肉、红烧肉也不赖，其沏仔面亦作干拌形式，搭配鹅肠汤或下水汤，加一盘地瓜叶是很快乐的组合。

西门町“鸭肉扁”沏仔面，除了面上有一块里脊肉片，面及汤的滋味和分量都逊于卖面炎仔和鹅妈妈。此店创立于一九五〇年，是鹅肉专卖店，并无鸭肉贩卖。店名“扁”是创业老板的名字，他刚开始还是卖鸭肉的，卖了一年发现鹅肉的生意好，从此不再卖鸭肉，之所以挂鸭头卖鹅肉，只是懒得更改店招罢了。

鸭肉扁店招标榜的“土鹅”其实就是狮头鹅，此鹅体形硕大，接近方形，前额、颊侧的肉瘤发达，覆盖于喙上，正面看起来状似狮头，原产广西和广东的东饶县溪楼村，生长快速，是经济效益高的栏肉鹅。那鹅稍加煮过后再轻度烟熏，煮鹅的汤用鹅骨炖熬，淋上烫熟的油面，再放一块猪肉，便是充满乡土传统的沏仔面。

沏仔面颇有一些滋味，关键在那鹅骨熬煮的高汤，以香味召唤了许多远近的食客；那高汤，使这家小店傲立西门町饮食商圈超过半世纪，如今已是显著的地标。二十几年来，我目睹西门町的容貌不断改变着，鸭肉扁却总也不变，它杵在交通辐辏的街头，以坚定的香气招呼来往奔匆的行人，进来稍坐片刻，通过味觉，追忆旧时光、旧人情、旧滋味。

我大一时侥幸获《时报》文学奖，赠奖典礼在中山堂举行，那时候，《时报》文学奖甫开办，十分郑重其事，规模有如金马奖的典礼。我从阳明山搭公交车下来领奖，好不容易才从闪烁不停的镁光灯中醒过来，虚荣得要命，将奖座放进书包，晃着步出中山堂，得意忘形，才走到中华路就撞断了生平第一个奖座。我懊恼地检视奖座，不知如何排解胸中的生气和伤感，失魂般在附近乱逛。不知什么力量将我吸进“鸭肉扁”，吃了一碗面，不够，又吃了一碗，加上一整盘鹅肉，才勉强平复撞毁奖座的疼痛。

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