本期内容是介绍一下乌龙茶的基础知识,乌龙茶是中国茶的代表,由宋代贡茶龙团凤饼演变而来,创制于年清雍正年间。有采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序,属于一种半发酵茶,发酵程度在百分之10到70之间,分为轻发酵、中度发酵和重度发酵,由于发酵范围跨度很大,只要发酵的程度稍有改变,就会出现截然不同的风味。
乌龙茶介于红茶和绿茶之间,既有绿茶的清香,又有红茶的醇厚,绿叶红镶边是其最大的特点。但其实乌龙茶(青茶)只是总称,还可以细分出许多不同类别的茶,例如铁观音,水仙,黄金桂,本山,毛蟹,武夷岩茶、冻顶乌龙,肉桂、奇兰、凤凰单丛、宋种等。商业上,习惯根据产区的不同,把它们分为闽北乌龙,闽南乌龙,广东乌龙和台湾乌龙四类,每个茶区都有自己明显的特征,接着我们来看一下四大类乌龙茶的不同点。
第一个是广东乌龙,以潮州的凤凰单丛和岭头单丛为代表,品鉴上需要去体会茶本身馥郁的花香和丛韵、山韵,单丛向来是以香型丰富而闻名,主要有十大香型,分别为蜜兰香、芝兰香、黄枝香、桂花香、杏仁香、玉兰香、肉桂香、姜花香、茉莉香、夜来香。此外还有柚花香、橙花香、附子香和黄茶香等品种和株系,其按成茶的香型分类是目前凤凰单丛最通行的分类方法。
以比较常见的蜜兰香为例,外形条索紧结呈褐色,茶汤黄亮,香气非常高扬,品质好的香溶于水,带给口腔的感受也是满齿生香,滋味浓醇,且回甘生津很持久,丛韵跟山韵明显,所以凤凰单丛也被称作能喝的香水。此外,凤凰单丛按叶片的大小分为大叶种、中叶种、小叶种;按其叶色分为乌叶、赤叶和白叶;按其采摘期分为特早芽种、早芽种、中芽种和迟芽种。
台湾乌龙多产自台湾南投,新竹等地,乌龙茶里面发酵最轻和最重的茶都在台湾,根据它的发酵程度不同,可以分为包种茶,高山乌龙和白毫乌龙。以文山包种为代表的包种茶是所有乌龙茶里发酵都最轻的,喝起来特别像绿茶。白毫乌龙的发酵程度比较重,拥有天然的熟果香味,带有些许红茶的特点。
高山乌龙包括阿里山乌龙、梨山乌龙和大禹陵乌龙等,一般都会根据海拔的高低来区分,以梨山乌龙为例,干茶呈半球状,外形紧结、沉重,色泽是墨绿色,香气是比较典型的淡雅甜香,杯底有淡淡的奶蜜香,茶汤呈现蜜绿浅黄,滋味甘醇,滑软耐冲泡,喉咙会有清凉感,是台湾乌龙特有的一种高山冷韵。
下面我们讲产自福建南部的乌龙茶,以铁观音最为著名,除此之外还有永春佛手、漳平水仙、黄金桂等等,闽南乌龙属于香气比较清幽的类型,呈现出清香雅韵的特点,以我们现在常见的清香型铁观音为例,干茶色泽是比较砂绿呈明暗相间的特点,紧结沉重,有点像蜻蜓头或者青蛙腿的样子。冲泡之后茶汤清亮,有清雅的兰花香,比较悠长,滋味甘润生津,具有独特的观音韵。
闽北乌龙是产自福建北部武夷山一带,岩茶是其中的主要代表,因为独特的炭焙工艺和山场环境,使茶具有了岩骨花香的明显特征,两大当家品种就是我们常听到的香不过肉桂,醇不过水仙。此外还有四大名枞大红袍,铁罗汉,白鸡冠和水金龟,后面也会分别开专题去讲。
武夷山中心地带所产的茶叶称为正岩茶,其品质,香高,味醇厚,岩韵特显,武夷岩边缘地带所产的茶叶称半岩茶,其岩韵略逊于正岩茶,靠近武夷山两岸所产的茶叶称为洲茶,其品质又低一筹,武夷岩茶的品质特点是条索壮结匀整,色泽青褐油润呈宝光,叶底叶面有沙粒点人称蛤蟆背,冲泡后,香气馥郁隽永,具有特殊的岩韵,滋味浓醇,回甘清新爽口。
基于上述分类,我们不得不感叹乌龙茶的品类确实是多,滋味香气变化无穷,它丰富的口感层次和高雅悠长的香气,也确实是征服了许许多多的茶友,非常具有探究的魅力,是所有茶品里最难学明白最难喝懂的,如果你们对更深入的研究体系感兴趣的话,就
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