本文转自:地道风物
立冬过后,室外阴郁的天空渐渐暗下来,年轻的上班族从写字楼中走出,街灯依旧亮着,小雨零落。当他们回到家后烧上一壶热水,冲泡一杯温和的红茶——香甜、温暖,独特的花果香气充满口腔,让麻木了一天的身体重新恢复感知……
初冬的一杯热红茶,藏着多少香甜与温暖
摄影/吴学文
在多数人的印象中,生活中的温暖惬意总能和红茶联系到一起。为什么是红茶呢?
要知道,自17世纪传到欧洲以来,红茶便活出了一副“社交王牌”的样子,喝红茶也逐渐成为世界千百饮品中极具“生活仪式感”的象征。英国有这样一句谚语:“当时钟敲响四下,世上一切瞬间为茶而停了。”
直到今天,著名的英式下午茶中红茶依旧是主角担当
图/视觉中国
在如今,红茶不仅是国际上消费量最大的茶类,并利用“甜醇”的特色俘获了一众老茶客,更被赋予了“多样化”的魅力——无论是用作各类新式茶饮的茶底,还是搭配水果、干花甚至生姜,都让更多年轻人大呼“好喝”!
这便是红茶的魅力。
无论是口味还是颜值,红茶都在线
摄影/吴学文
与茶性上清冽爽利的绿茶相比,红茶则更为成熟醇和,充满温暖气息……这颗从中国出发的嫩芽,是如何征服世界,又如何演变成普通人冬日的“诱惑”?
这一次,我们从中国红茶的“产地代表”、“制作方式与品种分类”、“品质特点”以及“冲泡方式与多样品饮”四个维度,来带大家揭秘中国“红茶宇宙”。
地图/孙璐
中国红茶,遍布东西
哪个才是你的心头好?
中国的红茶家族阵容强大,福建有松烟香、桂圆汤的正山小种;安徽有蜜糖香里蕴藏苹果香的祁门工夫;云南有金毫显露,香气高长的滇红;广东有香高味浓,出口大户的英德红茶;在其余产茶省份,还有日月潭红茶、川红、湖红和宜红等等。
在中国的红茶宇宙中,有着丰富多样的品种
摄影/吴学文
在中国丰富多元的红茶宇宙中,从大宗调饮原料到家常日饮,再到小众高端品鉴,不同红茶间的品质、价格跨度都比较大。因此,总有一些或品质出色,或风味独特,或性价比高的红茶成为极具代表性的“国民红茶”。
他们分布在全国各地,在不同的品种、工艺“加持”下,香气口感各有特色,也呈现着多样的茶叶形态……
红茶最具代表的7种外形
设计/九阳
提起中国红茶代表,不得不说产自福建武夷山的正山小种。它在数百年前便在海外斩获“剽悍战绩”——十七世纪传入欧洲,被带到了英国宫廷,至此逐渐征服了欧洲各国,最终风靡世界。在清代很长一段时间内,中国出口的红茶中绝大部分都是正山小种。
正山小种是红茶鼻祖武夷红茶的“正统传承”,因为制作时用当地特产的松枝燃烧后进行烘干,所以其成品带有松烟香和桂圆干香,品质独特。如今,为了契合更多消费者的口感,部分正山小种也取消掉烟熏工艺,成为“无烟小种”。
而在正山小种工艺基础上,武夷山茶人选用了单芽的嫩叶,创新融合出了当代红茶的“高端典范”——金骏眉,打开了高端红茶的另一个视角。
金骏眉发酵更轻,且没有烟熏
如CHALI黑标红茶中的金骏眉
口感清透,有花香、柠檬香、植物精油的高锐香气
摄影/吴学文
红茶对香气格外讲究,而作为“世界三大高香茶”之一的祁门工夫,则是安徽红茶的一朵奇葩。其香高味醇,在许多权威记载中,祁门香都被称为红茶香气的综合体。因此,庄晚芳先生所著《中国名茶》中形容祁门香:“在中国的茶香里,发现了春天的芬芳”。
“祁门香”名满天下
如CHALI黑标红茶中的祁门红茶
独特的复合香气浓郁高长
摄影/吴学文
在西南边陲云南,茶树资源相当优渥。在普洱茶大行其道的如今,滇红在云南依旧有着属于自己的“话语权”。它产地广泛,临沧、保山、德宏、西双版纳等地均有相当产量。滇红有着大树茶外形粗犷的特点,但香高味浓,风格朴实鲜明,在国内可谓独具一格。
来到“最爱喝茶”的广东,有着最容易被误认为是“外国茶”的英德红茶。它产自广东英德市,蔗甜兰韵中透着熟果的芬芳,道不尽岭南的茶韵。英德红茶的品质优异,除具有优越的自然环境外,也与选用适制红茶的云南大叶种为主体,搭配高香的凤凰水仙品种进行杂交育种有关,从而奠定了“英红”香高味浓的物质基础。
同时,英德红茶特别适宜与牛奶、糖等搭配制作调饮,因此在国外大受欢迎,曾为我国挣来大量外汇。
英德红茶育种、加工技术均显精湛,有多样种质资源
如CHALI黑标红茶选用的英红九号
香气鲜爽带毫香,是英德红茶中的当家品种
摄影/吴学文
跨越海峡,在宝岛高山中,日月潭红茶熠熠生辉。因为其选用品种为台茶18号(红玉茶),因此也有人直接称之为“红玉”,它诞生在碧水粼粼的南投日月潭地区,每一片茶叶都饱含林野芬芳气息,同时又有着独特而悠扬的薄荷香,且滋味醇厚,是台湾顶级红茶的代表。
日月潭红茶采用大叶种茶树
如CHALI日月潭红茶,甘醇温厚,喉韵甜润
摄影/吴学文
中国的“红茶宇宙”广阔而多元,几乎每一个产茶省,都有属于自己的代表红茶。这种多样性,与红茶独特的制作技艺分割不开……
红茶为什么叫BlackTea?
我们从发酵说起
若要在六大茶类中谈全球流行程度,红茶稳居第一。然而直到现在,依旧有人会认为绿茶与红茶的区别是用了不同的茶树品种……
其实同样的茶树品种,既可以做绿茶也可以做红茶
图/视觉中国
实际上,六大茶类的区别都在制作工艺上而不是茶树品种。在制茶工艺中,发酵程度是一个重要的指标。有不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶等等,而红茶,则属于全发酵的茶类。
红茶的发酵,是一种氧化过程
我们可以在很多日常食物中看到这种过程
图/视觉中国
通过发酵这个神奇的过程,粮食可以流出美酒,而茶叶可以产出花香、果香和木香。不同的发酵,让同一种材料也可产出千变万化的结果。我们的舌头也因此大获裨益。
红茶的发酵,不仅让香变得特殊——普遍带有一些熟透的水果的味道,或像苹果,或像橘子;也让大部分干茶呈现乌褐光泽,因此,红茶在国外被称为“BlackTea”,而“后到者”黑茶也只能叫做“DarkTea”了。
值得注意的是,红茶虽叫“全发酵”
但其发酵程度却不是%
大多红茶发酵程度在80%~90%之间
设计/九阳
如今,不同地区的红茶制作大多都遵照同一套基本工艺流程。而它们通过略微调整部分工艺,产生了更多元、丰富的红茶种类。这些红茶,在以往的官方分类中被分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三类。
小种红茶是世界上最早的红茶,亦称红茶鼻祖,有着“过红锅(杀青)”的特殊工艺。主要产地为福建武夷山,又分为正山小种、烟小种。正山小种产于武夷山桐木关一带,毗邻地区采用小种红茶工艺的茶,统称“烟小种”。
为迎合消费市场
如今部分小种红茶开始放弃烟熏工艺
图/图虫·创意
工夫红茶,由小种红茶演化而来,因制作精细,所以称为“工夫”红茶。其初制阶段以萎凋、揉捻、发酵、烘干为主,精制阶段有毛筛、切断、风选、拣挑、补火、拼堆成色等工序。
工夫红茶在精制工艺上尤为讲究
摄影/方托马斯
红碎茶是国际茶叶市场中贸易量最大的产品,茶树鲜叶经萎凋、揉捻后用机器切成碎片,再经发酵、烘干制作而成,也称“红细茶”。红碎茶的茶汁浸出量大、速度快,适宜一次性冲泡后加奶、加糖调制饮用。
在部分袋泡茶中,能看到被切碎的茶末
这便是采用了CTC工艺的红碎茶
图/视觉中国
在如今多元的红茶体系中,呈现出更多的红茶类别。如何辨别一杯红茶的好坏,我们需要从它的香气滋味中去寻找……
“地瓜味”是好是坏?
怎么样才能算一泡好红茶?
醇厚是红茶的基调,而香气则是它的出彩点。
中国红茶香气滋味万千,而近年来,我们经常能听到有人描述红茶的香气,就用“薯香(地瓜味)”一词,甚至认为薯香是优质红茶的品质特征,也有人对薯香极为反感。
红茶的“汤感”是最重要的评价指标之一
而香气也是不可忽视的重点
图/视觉中国
这究竟是好是坏,一杯好红茶应该有哪些品质呢?我们需要先了解红茶的香气特征。
红茶工艺下,最基础的香气一般为甜香,要求干净、无杂味。而在红茶香气形成中,茶树的品种、气候、季节、土壤和栽培措施等以及制作方式的不同,都会对香气成分含量和组成有很大的影响,因此形成了不同品类各自的代表香型。
如福建正山小种具有独特的松烟香,而由正山小种影响而诞生的福建三大工夫红茶,又各自有着不同的代表香——政和工夫花香浓郁;坦洋工夫多果甜香;白琳工夫带毫香和蜜甜香。
总的来说,红茶不同品类中,最具代表性的香型有以下几种。
设计/九阳
我们再看“薯香”的形成,其实是制作过程中,发酵度偏高的茶叶,在烘焙温度过高时茶叶内部物质产生焦糖化或美拉德反应,结合果香,形成类似烤红薯的香气。
其实薯香并不是衡量红茶好坏的绝对因素,一杯好茶需要的是寻找香气的丰富度与层次感。当然如果一款红茶你只能喝到薯香,那么它很可能算不上一款好红茶。
大家烧起水壶,试着多品饮几款红茶,去细细品味其中香气的不同,或许你会更加了解与喜爱上红茶。
初识红茶的人,大多会被其浓郁的甜香吸引
摄影/吴学文
能纯饮,也能加奶,还能加姜
如何喝好一杯冬日红茶?
寻得一味好红茶,还需要正确的冲泡方式来待它。
红茶的冲泡,亦有诸多讲究
摄影/游力克
无论是茶水的比例、水温的掌握,还是冲泡时间的把控,都关乎一泡红茶最终的品质呈现。关于如何泡茶,我们在之前文章《看完这一篇,包你比刘亦菲还会泡茶!》中有全面科普,有兴趣的小伙伴可以点击标题链接进入文章查看。
上图数据仅为参考,茶友也可根据自己口感稍做调整
设计/鱼一条
如今,中国茶正逐步融入年轻一代,而适合做调饮的红茶,也是这群年轻人了解中国茶的便捷入口。
红茶不仅普及面很广,也是包容性、适应性非常强的茶类。
从最初欧洲各国流行的“红茶加奶”开始,红茶便担当起“茶饮大融合”的任务,柠檬红茶果香怡人酸甜爽口、玫瑰红茶花香馥郁清甜醇和、生姜红茶暖胃驱寒……如果加上冰块,红茶甚至与雪碧、苏打水都能产生奇妙的反应。
搭配柠檬与桂花的冰红茶,别有一番风味
摄影/吴学文
如今,无论是原叶冲泡抑或是调饮,“红茶宇宙”中都有更丰富多样的选择。如见证红茶从“奢侈品”变成世界亿万人民“日饮”的袋泡茶,一袋一泡方便快捷;又如各类新式茶饮,林立城市各个角落,数分钟内便能品味红茶与牛奶、蜂蜜、柠檬等的“激情碰撞”;当然,传统红茶纯饮的魅力更是每个红茶爱好者的至臻追求……
转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbjc/2960.html